Acrilamida. Un puente entre sabor y riesgo

Acrilamida. Un puente entre sabor y riesgo

Myriam Fernández Ortega
Doctora en Nutrición.
Maestría en Bioquímica

Los alimentos fritos están en la frontera entre dos preciadas “S” en nutrición: Sabroso y Saludable. Que las frituras son sabrosas, es innegable, que son saludables… es cuestionable, porque depende de la composición química. Si predomina el almidón, están sujetas al riesgo de formación de acrilamida, una de las moléculas formadas en la conocida Reacción de Maillard, productora de aromas y del apetecible color dorado -marrón propio de alimentos sometidos a altas temperaturas.

La acrilamida es un cristal incoloro e inodoro utilizado para producir polímeros para el tratamiento de aguas, fabricación de papel y del gel de poliacrilamida de gran utilidad en técnicas de cromatografía. El polímero no es tóxico, pero su precursor, la acrilamida, ha sido considerada “probable carcinógeno humano” y neurotóxico.
En los alimentos, la acrilamida se forma al reaccionar un monosacárido reductor como glucosa o fructosa, con aminoácidos como metionina, glutamina y principalmente asparagina, a temperaturas superiores a 120ºC y baja humedad, que son las condiciones del freído, asado y horneado. El resultado es un agradable producto pigmentado pero con probables efectos nocivos para la salud.

Los tubérculos, raíces, cereales y derivados, y algunas hortalizas, contienen almidón, fuente de glucosa o también fructosa y además, asparagina, por eso al someterlos a altas temperaturas, se convierten en potenciales fuentes de acrilamida.

La alerta sobre el peligro de formación de acrilamida en alimentos, surgió en el 2002, en Suiza, con un equipo de investigación que trabajaba la reacción de Maillard. Ese mismo año en Suecia, se encontraron, en alimentos cocinados y ricos en almidón, niveles de acrilamida hasta 500 veces superiores a los permitidos por la OMS para el agua potable. Las autoridades e investigadores encendieron la alarma respecto al riesgo para la salud asociado al consumo de alimentos fritos y asados, como papas y pan. Al inicio bajó el consumo de tales alimentos, pero luego se volvió a la normalidad, con el pretexto de que era una exageración.

Desde entonces han aumentado las investigaciones, pues ya en 1994, en Xinxiang, China, se había encontrado una relación significativa de los signos y síntomas de neuropatía periférica con los niveles de ácido mercaptúrico en orina de 24 horas (ruta de excreción de los metabolitos de acrilamida en humanos), con aductos de hemoglobina con acrilamida y con niveles acumulativos de acrilamida in vivo.

La preocupación por la acrilamida ha llevado a países como Estados Unidos, Francia y Japón, al análisis de gran cantidad de alimentos y se ha demostrado su presencia inclusive en alimentos para niños y bebés.

Los estudios epidemiológicos han mostrado asociaciones inconsistentes entre la ingesta de acrilamida y el riesgo de diferentes tipos de cáncer. En 1917 un estudio prospectivo de 17 años en Holanda señaló que la ingesta de acrilamida podría aumentar el riesgo de melanoma cutáneo maligno en hombres.

La preocupación continúa. La acrilamida se forma en alimentos preparados en casa, en restaurantes y en la industria. Queda pendiente mejorar los métodos de evaluación de la ingesta diaria para poder vincularla al estado de salud.

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