Myriam Fernández Ortega
Doctora en Nutrición.
Maestría en Bioquímica

En cuanto alguien menciona la palabra Colesterol, inmediatamente después despliega una larga lista de calificativos negativos relacionados con la salud cardiovascular. Se le ha culpado de ser el responsable de la principal causa de morbimortalidad en la mayoría de los países. Por eso se le acusa y persigue en las comidas como al más grande delincuente nutricional.

El Colesterol, como alguna otras biomoléculas que actualmente no gozan de buena reputación, es producido por nuestro organismo. Este es el primer argumento a su favor, porque la sabia naturaleza no atenta contra sí misma produciendo algo que en condiciones normales la dañe.

La integridad de las membranas de las células, la producción de sales biliares y la síntesis de hormonas esteroideas como cortisol, progesterona, estrógeno y testosterona, dependen del Colesterol. Por la gran importancia de estas funciones, tanto su síntesis, como su utilización están sujetas a una fina regulación para evitar el exceso que daría por resultado la acumulación en las arterias, formación de ateroma y progresión hacia enfermedades de las arterias coronarias, aspecto éste muy conocido y que ha dado origen a su publicidad negativa.

El Colesterol procede de dos fuentes distintas: el exógeno aportado por algunos alimentos de origen animal (yema de huevo, lácteos enteros, piel, carnes grasosas, vísceras, mariscos) y el endógeno, que produce el propio organismo, principalmente el hígado. Este último, el endógeno constituye la mayor parte de todo el colesterol que circula por la sangre unido a proteínas específicas. Las LDL lo llevan del hígado hacia los tejidos que lo requieren y las HDL recogen el exceso en los tejidos y lo regresan al hígado para convertirlo en ácidos biliares.

Es el mismo Colesterol el que viaja en las proteínas transportadoras LDL y HDL, que van en direcciones opuestas a cumplir tareas importantes. Por consiguiente, no hay “Colesterol malo” ni “Colesterol bueno”. Si en las células hay un exceso, la biosíntesis, que es muy costosa, disminuye para mantener el equilibrio entre producción y utilización. Cuando por diferentes circunstancias éste equilibrio se rompe, entonces es cuando el Colesterol se acumula en las arterias y provoca la arterioesclerosis.

El equilibrio entre producción y utilización está regulado genéticamente y la alimentación puede influir, más que por la ingesta misma de Colesterol, por la producción endógena, mediante un exceso de azúcar y de grasa saturada, que aportan la energía y los metabolitos necesarios para la biosíntesis. La alimentación puede también determinar la utilización del Colesterol, a través de la fibra dietética soluble que, al disminuir la reabsorción de sales biliares a nivel intestinal, provoca un aumento en la captación hepática de Colesterol con el objetivo de sintetizar la proporción de sales biliares que no retornaron al hígado, porque fueron excretadas en las heces debido a la acción de la fibra dietética soluble.

El metabolismo del Colesterol nos ilustra que no hay nutrientes buenos, ni nutrientes malos. Todos son necesarios. Los desequilibrios originados por alteraciones genéticas, alimentación y estilo de vida sedentario son los principales responsables de la mala reputación de nutrientes buenos.

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