Equilibrio en las Proteínas Alimentarias

Equilibrio en las Proteínas Alimentarias

Myriam Fernández Ortega
Doctora en Nutrición.
Maestría en Bioquímica

Proteios y protos, en griego, significa principal, primero. De aquí parte la palabra proteína, para señalar su importancia en la formación y funcionamiento de la materia viva. Moléculas con funciones tan distintas como enzimas, transportadores, receptores, inmunoglobulinas y muchos más, son proteínas, es decir, diferentes cadenas de 20 aminoácidos distintos.

En un adulto sano, las proteínas representan entre 17-19% de todo su peso corporal, equivalente a 12 -13 kg en un varón de 70kg. Están presentes en todos los tejidos y la mayor proporción se encuentra en el músculo esquelético y las vísceras (hígado, corazón y otros).

Las proteínas están en constante síntesis y degradación. La velocidad del recambio es diferente en cada tejido y cada proteína lo hace a una velocidad distinta. Los aminoácidos provenientes de proteínas degradadas se reutilizan para sintetizar otras nuevas. Si la alimentación es adecuada en cantidad y calidad, el adulto podrá reemplazar las proteínas degradadas y permanecerá en equilibrio y un organismo en crecimiento tendrá nuevos tejidos

La utilización correcta de las proteínas que se consumen en la alimentación puede estar entorpecida en diferentes condiciones. Una de ellas, cuando el consumo es inferior al requerimiento. En este caso, disminuye la biosíntesis porque no se dispone de suficientes aminoácidos, ya que el humano puede producir los no esenciales, pero los esenciales sólo pueden ser adquiridos a través de los alimentos. En estos casos de alimentación hiperproteica, el organismo enfrenta limitaciones para renovar las proteínas que se han degradado y para producir nuevos tejidos. En consecuencia, hay mala cicatrización, menor defensa inmunológica poca ganancia de peso y crecimiento lento en niños y adolescentes.

Si por el contrario, el consumo excede el requerimiento, se sobrepasa el equilibrio y los aminoácidos no utilizados para las distintas funciones a las que están destinados, no se almacenarán ni formarán más proteinas, porque no existen depósitos proteicos de reserva en el organismo humano. Sin embargo, dos órganos directamente involucrados en el metabolismo de las proteínas, tendrán que manejar la sobrecarga de aminoácidos. En el hígado, los esqueletos de carbono se transformarán en glucosa o grasa y el grupo amino será eliminado en forma de urea que luego el riñón debe excretar por medio de la orina, lo que acarrea mayor volumen de agua que se pierde. El exceso de proteínas resulta costoso.

Cuando se consumen proteínas de baja calidad nutricional porque son deficientes en aminoácidos esenciales o cuando se consumen suplementos de aminoácidos individuales, también se altera la correcta utilización de las proteínas. En ambos casos se produce un desequilibrio entre los grupos de aminoácidos químicamente similares que competirán por los transportadores específicos a nivel intestinal y a nivel de la barrera hematoencefálica.

El aporte de los aminoácidos presentes en las proteínas, debe realizarse en una misma comida y no en comidas diferentes. Por eso la ingesta adecuada se fundamenta en una recomendación tan sencilla como conocida: variedad de alimentos. Es una manera agradable y económica de lograr el equilibrio.

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