Rojo azul y violeta contra la oxidación

Rojo azul y violeta contra la oxidación

Myriam Fernández Ortega
Doctora en Nutrición.
Maestría en Bioquímica

Las antocianinas son pigmentos vegetales hidrosolubles responsables de los colores rojo, azul y violeta de muchas flores, hortalizas, frutas y cereales. Químicamente son glicósidos de diferentes monosacáridos cuya aglicona, la antocianidina, se clasifica como un flavonoide.

Todas tienen una estructura común, con algunas  pequeñas  modificaciones que resultan en variadas tonalidades de rojo y azul y sus nombres se  relacionan con la planta en la que se le encontró. Por ejemplo, la pelargonidina, de las fresas, moras, frambuesa, zarzamora, arándanos rojos y grosellas, deriva su nombre de los pelargonios (geranios). La cianidina, abundante en uvas, arándanos azules, repollo morado, maíz morado, se encuentra en la flor aciano, de color azul. La delfinidina, de la granada y de la berenjena también toma su nombre de flores azules del género Delphynium. La mayoría de las frutas de color rojo a morado  contienen más de uno de estos tres  pigmentos de antocianidina. Otros pigmentos como peonidina, petunidina y malvidina son mas frecuentes  en flores.

La estructura química particular de cada flavonoide determina el color del pigmento, que es  parte del atractivo sensorial  del  alimento que lo contiene y  además, el color constituyen una guía para seleccionarlos como alimentos funcionales porque son  fuentes de antocianinas que actúan como poderosos antioxidantes hidrosolubles protectores de la salud.

Los antioxidantes son moléculas que por diferentes vías protegen nuestras células de la acción de las especies reactivas de oxígeno o radicales libres que provocan alteraciones  estructurales  en las membranas celulares, proteinas y ácidos nucleicos. Como  resultado de estas modificaciones, se producen trastornos funcionales que progresan hasta  las conocidas enfermedades crónicas responsables de la morbimortalidad en la sociedad actual.

¿Qué pueden hacer las antocianinas para proteger la salud humana?  Pueden hacer mucho.

Estudios in vitro  han demostrado que las antocianinas del vino tinto y de las bayas rojas, azules y moradas, son capaces de atrapar especies reactivas de oxígeno, (los conocidos radicales libres)  de inhibir la oxidación de lipoproteínas y evitar  la agregación plaquetaria.

Estudios in vivo realizados en modelos animales, en pacientes sanos y en  diabéticos tipo 2 han demostrado mejoría en el perfil lipídico, presión arterial  y glicemia,  como respuesta a la suplementación con antocianina o adición de alimentos fuentes de antocianinas.

La abundante evidencia encontrada en la literatura científica sustenta de manera irrebatible la gran importancia de las frutas y hortalizas en la alimentación diaria. No es solamente porque sus hermosos colores y sabores deliciosos  rompen la monotonía de alimentación. Es también porque esos atributos sensoriales son “señuelos dietéticos” para prevenir enfermedades.

El color de los alimentos es un aliado de la salud. El rojo, azul y morado indica la presencia de  antocianinas en fresas, moras, higos, naranja roja, granada, porotos, repollo morado, berenjena, cebolla morada, rábanos, camote (boniato), nabo, cebada, maíz morado. Usted sólo tiene  que elegir su alimento preferido para darle color a su alimentación y salud a su vida.

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